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茶道,酒经(ZT)

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发表于 2003-7-15 16:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
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茶道,酒经

茶分红、绿,酒别南,北。茶不宜众莫悲饮,酒可独斟无喜怒。此乃在下积二十余年之亲身感悟。

先说茶道。
绿茶名者,当属西湖龙井、江苏太湖的碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖几种,这已是人所皆知的了。
红茶呢,就是福建安溪的种种了。而乌龙、铁观音、宝岛台湾的冻顶则茶承中庸,间乎于红绿。其极品中的
珍品当属武夷山的那几株乾隆亲赐红缎的大红袍了(据说实为两棵)。以上几种的出名,无非是假借了名家雅士,文人骚客的笔罢了。其实,种植于民间埋没于深山的好茶,比比皆是,就余所知所饮的几种,不能不说是好茶。比如,湖北咸宁蒲圻温泉一带产的毛尖,陕西紫阳涣古滩产的明前,都是极好的清茶。还有其它。

余吃茶不图茶名,只求新绿。
如果有幸,清明前在茶乡看那少女在东天鱼肚白,太阳将出未出之际,用那纤纤素手,就着露珠儿,把顶着晶莹的嫩尖一粒一粒的纳入怀中,那才叫眼福。真真的茶未品,人先醉也!
喝茶,品的是心境。闲暇之日,顺心之时,邀知己一二,或在茶舍,或居家中,沏一壶清茶,聊一聊家常,说些趣闻,心旷神逸。在提壶续水间,看那绿绿的一片一片,悠悠的,在透明的杯中飘忽,心儿,静静的,情儿,幽幽的。透身上下里外,一阵一阵的惬意,蒙蒙的袭过来,人儿,便被泡在了梦中。

如果,你能有一红粉知己,和你独享这一份清纯,那是你三生有幸了。
找一个清清静静的小室,把一套茶具摆开,舀几勺乌龙,先把茶洗好,用开开的水把茶连那精制的宜兴紫泥一并的浇透了,候一候,再把广东潮州枫溪镇出的薄如蝉翼的小茶杯,用熟茶洗一洗,这时,将壶里的茶沏入杯中,再顿一顿,放下,再续水入壶。那茶的香,已袅袅的,溢出来了,飘起来了。用姆指和中指,轻轻的,捏起杯,嗅一嗅,深吸气,通了,心通了,脾通了,脑子,也通了。小啜一口,用舌尖涮一涮,再一口喝下,那一股酽香,直直的下去了。两杯落肚,在你的对面,就开出了一朵艳艳的花。你用手背,轻抚她粉粉红红的脸,那两颗幽幽的黑瞳,深情的看着你。这时,还要说话吗?

还有一种茶,不得不说,就是云贵川产的砖茶和酡茶,那可是西南西北的汉子们必不可少的宝贝。

再念酒经
酒中的极品就太多了,不胜枚举,八大名酒有口皆碑。余想说的是,江南的酒和北方的酒,在味道上和吃法上有各自不同。西凤、汾酒、北京的二锅头乃至于不出名的东北小烧,由于地域和人文的差别,与南方的绍兴加饭、两广的糯米酿在原始的用途上就有本质的不同了。至于贵州和四川的佳酿,中和南北的原料,吸取二者的精华,加上水的质地,温度的适宜,好酒,天成的便是二省的造化了。余一直的认为,酒的祖宗在北方,只不过是南方人聪颖些罢了。嘻嘻。

不管是那种味道,何种吃法,目的,却只有一个了。在或悲或喜时,于忧亦愁间,呼几个狐朋狗友也行,叫一群相知文人也可,找一不大不小的酒肆,来几斤不好不坏的老烧,切一块不生不熟的牛肉,几俩老酒落肠,哭吧,笑吧,闹吧,直把那酒老板,赫的,忙着让小伙计看好了家什物件。快哉乎!

如若嫌此种吃法不雅,太闹,好说。早早的,在你的文人朋友处,打听好一家,有院有树有一架葡萄。在秋高气爽的季节,约好几位知己的,拿着礼,下午便去了。女主人便把拿手的家常菜肴,或蒸或煮,或烹或煎,一一的,置于小桌,再摆几样应时水果,开一瓶主人说是某人于某年某月因某事送的好酒,就着小菜,吃着水果,颂着女主人的手艺,一瓶酒见底,话就多了,思绪就长了,文采也来了。李某说张三的诗不好,赵某说王五的文不雅,那马某和主人却在葡萄架下相互的请教着。这时,女主人楼着快要睡去的小儿,恬静的看着她家男人,笑笑的,一付陶醉的样子。

当然,吃酒在西北的民族地区,就另样了。藏族和蒙古兄弟的酒,吃起来,那才叫豪爽,双手递来,三碗,你是必喝的。倒了,盖你羊皮大氅,置你一人睡去。等你醒了,一股鲜美的味道,直往你的胃里钻,手把羊肉已经在那口大锅里,熟了。呵呵

[ Last edited by 小绿草 on 2003-7-15 at 05:45 PM ]
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:14 | 显示全部楼层

在红茶馆喝茶----第一招---茶叶优劣鉴定

关于茶叶优劣鉴定的方法,网络上一搜可以搜出一大堆来,比如这个:

铁观音的鉴定:
上选品
      外观:颜色深褐色有油光,类似青蛙皮的色泽。
            条索弯卷紧结成半球状者。干茶甘浓香。

    冲泡后:汤色呈深黄色。汤味浓而醇厚,微涩中带
            甘润味,并有种醇和的弱果酸味。香气显
            明而深厚,回甘强。
      叶底:底锯齿边缘有红边,而叶中部分呈淡绿色。
            叶片完整,枝叶连理。

为什么我会说它没有道理呢?

因为,如果是这样鉴定,很难。

首先是因为现在的铁观音跟过去的铁观音不太一样了。用原来的老办法鉴定现在的新茶叶,相当于用孔孟思想指点我们去“三个代表”。过时了,一点儿“以时俱进”都没有:)

原因分析:

所谓“绿叶红镶边”实际上,是发酵过程中的过份发酵造成的,发酵茶叶在奇兰、水仙、单枞、武夷山岩茶等乌龙茶品种里面有红边现象,那是因为:这些茶的发酵偏重。至于为什么要偏重发酵,以后再说,那就不是这个话题了。现在的铁观音采用轻发酵工艺,一般都在4次摇青左右,只有个别薄叶会出现红边现象,大部分不会有红边。那么,用所谓的“绿叶红镶边”去鉴定优劣铁观音,不是懵人是什么?书上也这么说,大家都这么说,一代代说下来,谁也搞不清楚,糊里哟糊涂:)

形状就更说不清楚了,什么茶叶都想冒充铁观音,记得四川、云南、浙江也请安溪师傅去做铁观音茶,外形真的漂亮极了!可茶呢?糊里哟糊涂:)

汤色也跟外形一样,很容易做成铁观音的颜色。如果用汤色呈深黄色去鉴定优劣铁观音,那就是笑话了,又一个糊里哟糊涂:)

鉴定铁观音的真假标准只有一个:喝出观音韵味!

假如来自西坪的正宗铁观音没有做出观音韵,它还是铁观音,但不是好茶。所以,我要说,是不是铁观音品种不是我们品茶人要干的事,我们只要喝得出好坏茶就可以了。是不是铁观音跟好坏茶,嗯啊哪个没有关系哟:)
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:26 | 显示全部楼层

讲故事助兴

茶与咖啡的一次较量


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  茶这种饮料的益用现在已经得到世界的广泛认同。但是这是有一个过程的,在早期,茶并不是为所有的人接受的。以下试举一例:
茶传入欧洲之时,瑞典国王古斯塔夫三世年代,社会上对茶的功用有不同的看法,一些人认为茶是东方神液,富有益用,而另一些人则认为茶与咖啡一样,久饮多饮会上瘾,对身体有害。国王为了验证茶与咖啡的功效就决定用人来作试验。正巧有一对孪生兄弟犯有死罪关在牢里,国王便命哥哥每天饮五杯茶,弟弟每天饮五杯咖啡,直到病死,从而免去立即杀头之刑。结果哥哥饮茶活到87岁,弟弟喝咖啡活到83岁,说明茶与咖啡均可放心饮用,但是茶比咖啡更好一些。
从此饮茶之风在瑞典普及开来,推动了饮茶习俗在欧洲的风行。
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:29 | 显示全部楼层

“ 斗 茶 ”

  中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”,可在中国古时还有“斗茶”之事。
  饮茶向艺术方向发展,成为品茶;品茶又进一步发展成为斗茶。斗茶始于唐代,据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后,茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”,宋称“斗茶”,具有很强的胜负的色彩,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。

  决定斗茶胜负的标准,主要有两方面。

  一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

  二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

  斗茶,多为两人捉对“撕杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

  范仲淹在《斗茶歌》中对当时斗茶情况做过维妙的描写:“其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜茗登仙不可攀,输同降将无穷耻。”
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:36 | 显示全部楼层

茶对联(1)

为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去
劳心苦,劳力苦,苦中寻乐,拿壶酒来

  解放前,广州惠爱路(今中山路)的“好奇香”茶楼门口,悬挂着一条向顾客求对的上联。茶楼老板以此招徕顾客,为饮茶凭添雅兴。一天来一位茶客,看上联后,凝视不语。老板忙将顾客让上茶座,斟上了一杯香茶,但看客人仪表有欠风雅,即以语含讥讽的口吻道:“客官如有意,何不挥毫赐教?”见那客人把茶一饮而尽说:“老板,有笔墨何不拿来一用。”说话间,笔墨送到,客人提笔立就下联。老板看后,连连伸出大拇指,赞赏不已。于是这副主客妙对,随之传为佳话。

[ Last edited by 小绿草 on 2003-7-15 at 05:43 PM ]
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:39 | 显示全部楼层

茶对联(2)

一杯香茶,解解解解元之渴
两曲清歌,乐乐乐乐师的心
 〈赏析〉从前有一个"解元"(科举时,乡试第一名为解元),姓解,一日外出,又热又渴,回到家里,侍女忙端来一杯香茶,便风趣地说出一联(见上联)。解元一听,竟忘了口渴,连连说道:"妙对!妙对!"前两个"解"字是解渴之"解";第三个"解"字是姓(音谢);第四个"解"字则是"解元"之解(音介)。解学士忙向诸生求对,却一时竟无人能对出。于是"绝对"之名,遂传遍京城。
  无独有偶,京城里有一个姓乐的乐师,一天从外边回来,不见妻子,只闻清唱之声。就唤妻子到跟前,他说:"家事不理,唱什么?"妻子一看丈夫的脸上颇有不悦之色,于是就满面堆笑地说出一句话(见下联)。乐师一听,不快之情顿消,并连声赞道:"妙对!这不刚好对上了那个上联吗?"
  这下联前两个"乐"字是快乐之乐;第三个"乐"字是姓(音乐);第四个"乐"字则是乐师之乐。恰与上联相应对仗,妙趣横生。
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:41 | 显示全部楼层

茶对联(3)

道童锅里煮茶,不知罐煮
和尚墙头递酒,必是私沽
  [解]相传古时某地有两位书生,山前的叫李观竺,山后的叫刘思古,两人都是遐迩闻名的才子,也互有景慕之心。由于一山相隔,且有文人相轻之意,谁都不願首次登门拜访,所以闻名虽久尚未相见。
  有一天,刘思古来到山前,特意去拜访李观竺,两人初次相见便针锋相对地以"对句"斗起法来。他们以联语巧妙点出各自姓氏,却心照不宣避而不说其名。主人故意发问:"刘先生可知我名否?"思古会意,他一眼瞥见院中书童正在点燃鼎鍑煎茶,灵机一动,便脱口说出了上联。
此上联语带双关,饱含讥讽,又切中双名(茗),妙不可言。其?quot;锅煮"与"罐煮"两个"煮"字恰好说明了这个故事发生在宋代"点茶法"与唐代"煎茶法"交替之际。"煎茶法"是将末茶投入鍑锅中沸水煎煮;而"点茶法"则是以铜瓶煮水至沸离火,落汤后将末茶投入以茶筅搅匀分茶于碗品饮。刘公子的出句以"罐煮"谐音点出主人名字"观竺",且以"锅煮",讥讽主人命书童仍以鍑煮茶是不精于茗事。("罐"在这里作冲茶器具之代名词)。
  主人听客人出句饱含贬损之意,虽然不快,但暗服来者才高,于是略加思索便以下联相对。此下联也对得绝妙,"必是私沽"其中"私沽"点出客人之名"思古","沽"又与"姑"字谐音,在此含有鸡鸣狗盗之意,淋漓痛快地回敬了来客的嘲讽。主客二人因会心而撫掌大笑,之后,两人朝夕相处成了忘年之交。
 楼主| 发表于 2003-7-15 16:52 | 显示全部楼层

茶緣 佛緣 養身

茶緣 佛緣 養身

 
    寺廟與道觀多藏於青山或密林中,與大自然息息相通,去朔源生命的本源。山高水好產新茶,便有所謂“寺必有茶,僧必善茗”的說法,也從一個側面道出了僧人對茶的研究和酷愛。
  我國最早種植茶樹是西漢時期四川蒙山甘露寺的僧人吳理真,他將七棵茶樹植於清峰,
被當地人稱為仙茶。這七棵樹氤氳了蒙山霧嵐的靈氣,茶質芳冽,成為貢品。大唐天寶年間在此建立了唐明皇的禦購茶園,流佈千年,“蒙山頂上茶”由是聞名天下。這是佛教與茶最早的記載了。飲茶,從科學角度講,對人體有諸多裨益。助消化、去血脂、生津利尿……等等,而茶本身的淡與雅,又為人生的修身養性提供了一個重要的文化載體,乃至不少地方,一日無茶便口中無味,生活少趣。仿佛必得有茶水的時時“澆灌”,生命才枝青葉綠,勃發生機。

  佛教禪宗主張靜氣養性,提倡坐禪,暮鼓晨鐘裏誦經唸佛,不免人困乏力,而茶可以清心、提神、醒腦,茶便理所當然成為順應佛事的伴侶,由此與茶結下了宿命的緣份,以種茶制茶到泡茶品茶,千百年來總結出一整套的茶道文化。茶也順時而成為寺門僧人聯繫世俗、接待施主說天道地、講經釋法的特殊媒介物。

  蘇東坡與佛印和尚的種種趣話、禪談便是最典型的一個例證。我們作為蕓蕓眾生的俗世人,如果在日常生活中,對人對事能懷寬容惜憫之心,不去做過頭事,所損失的常常不過是眼前的虛名小利,得到的卻是整個身心的自由自在。

  從本質上說便是一種佛性佛緣了;再如果又能與絕對國粹的茶緣常相伴隨,透澈身心,那麼,和“茶禪一味”“茶僧一緣”之說相近似,我們便擁有了別一種優雅的養身之道了。
 楼主| 发表于 2003-7-15 17:46 | 显示全部楼层
我國文人對茶之愛和對茶最早的記載,早在第一部詩歌專業集《詩經》中,即有「採茶薪樗,食我農夫」、「誰謂荼苦,其甘如薺」、「周原朊朊,董荼始始」等記述。經考証,其「荼」字,即指「茶」也,而且讚美了茶像糖一樣甘美。文人對茶功效的記述,在《神農食經》中即云:「茶茗久服,令人有力悅志」。故而茶一直受到文人學士們特殊的青睞。正有鑒於此,千百年來,文人為茶著書立說,記茶、述茶、繪茶、品茶等歌詠其間,層出不窮。唐人陸羽,即寫下了我國第一部最早的茶葉專著《茶經》,唐人張又新、又寫成了我國第一部專論茶湯與水質關係的專著《煎茶水記》,為文人述茶專著開了先河。唐宋以來,詩詞文風大盛,文人雅士崇茶之舉,又開一時新風,因而湧現出許多品茶辨水的名流行家,一時茶詩、茶詞、茶賦、茶錄、茶歌、茶畫等,相繼繁富問世,成為我國研究茶史,茶文化具有重要價值的史料,為中華民族茶文化的形成與發展,作出了極大的貢獻。
 楼主| 发表于 2003-7-15 17:50 | 显示全部楼层
文人與僧結鬥茶之緣
  「從來名士喜評水,自古山僧愛鬥茶。」

  這是「揚州八怪」鄭板橋,為揚州青蓮齋六安山僧茶葉館寫的一副對聯、十分精確地道出了文人與僧評水鬥茶的殊好。

  何謂鬥茶,鬥茶是一種比試茶湯質量的活動,又稱茗戰。興於唐代,盛於北宋。具體說來,鬥茶要掌握五個要素。文人與僧鬥茶活動,非常活躍。他們常常聚會在一起,切磋茶葉色、香、味、形和飲茶的方法,因而對推動名茶品類的增加與質量的提高,均帶來很大的效益。

  僧人為什麼愛鬥茶呢?這與佛教的盛行有關。因為各大寺廟皆興植茶,製茶。稱之為「佛茶」。僧人亦善茗,稱為「茶佛一味」,也即「茶宴」的由來。而文人歷來喜游名山大川,佛寺是他們足跡必到之處。且寺廟高僧,又不乏工於詩畫者,稱為「詩僧」,這使文人與山僧結為方外交與詩文茶友有了共同的基礎。

  文人與僧共結茶緣事例很多,如唐代詩人白居易,任杭州刺史時,就與靈隱寺韜光禪師結為詩朋茶友,他們常在一起品賞芥茶與品飲名茶。

  再如宋代文學家蘇東坡,亦遍飲寺廟香茗,與杭州寶雲山僧怡然相交甚密,怡然方丈以寶雲山所產的白雲茶與之共品,可見,文人與僧人所品之茶皆蓋世名茶。後人有一詩曰:「淨侶得二炒,林問鬥茶座。吟詩送美景,試茗煮山泉。山僧誇水味,掃石置茶杯。」此詩非常生動地概括出文人與山僧鬥茶的情緻,真堪為人間的一種「清賞緣份」吧!

 

文人精於品泉辨水

  古代文人在品茶中,十分講究水質之重要。由於水質的不同,對茶湯的色、香、味的影響也不同。唐代陸羽在論水質時,定為「山水上,江水次,井水下」。唐代劉伯鄒又把山水、江水、井水合併起來評定名次。「稱較水之與茶宜者凡七等:揚子江南零水第一,無鍚惠山寺石泉水第二,蘇州虎丘寺水第三,丹陽縣觀音寺水第四,揚州大明寺水第五,江淞江水第六,淮水最下第七。」由此可見,文人對品泉辨水是相當精到的。正有鑒於此,唐代有「蒙泉水沏蒙頂茶」之讚,謂之「仙茶」。明代有「虎跑泉泡龍井茶」之說,稱為雙絕。可見名茶伴美泉,二者不可缺一。宋代文人陸游有「囊中日鑄傳天下,不是名泉不合嘗」詩句,即謂此中道理。蘇東坡亦識水,以「谷帘泉與雪芽雙井茶相配堪為雙美也」。

  揚州有「天下第五泉」,配以蜀崗貢春茶,其味甘香如蒙頂。歐陽修品過此水之茶後,有「春入壺觴蜀井,風回談笑落蕪城」詩句,讚五泉水泡春茶之好,並寫了《大明寺水記》,還在井旁建了一座《美泉亭》。

  文人在品水中,還喜以雪水煎茶。「雪者,天地之積寒也,為五谷之精」。故雪水,又稱靈水,堪為俊味也。曹雪芹在《紅樓夢》中,即寫有妙玉用五年前收藏梅花上的積雪水,來烹老君眉茶的記述。大文人袁枚亦有以梅花雪水煎茶的雅興,品時自有一種「秋江欲畫毫先冷,梅水才煎腹便清」的感受。「揚州八怪」汪士慎向好友焦五斗乞雪水煎茶的軼事,就足以說明文人對水殊愛的情感吧!
鄭板橋喜以天水煎茶。他常飲「瓦壺天水菊花茶」,此茶質清味淡,可清除心肺之熱。但黃梅天暴雨水不可食。由此可見,茶與水的關係十分密切,名茶伴好水,為文人飲茶之道中最為精辨的一宗內容。


文人烹飲茶藝之趣

  文人在飲茶活動中,十分講究茶藝之趣。所謂茶藝,即在飲茶活動中,具有一定的文化藝術性,與飲茶方法的科學性,這二者無疑是一種飲茶藝術。這一藝術特色,體現在飲茶活動中,與詩書畫融為一體的文化特性,古時有「酒壯英雄膽,茶引學士文」詩句,即充分道出了這一文化特色。此外,表現文人在飲茶中,特別講求飲茶方法的科學性。這是隨著製茶工藝的不同,而有所改異,但總起來分煎法和泡法二種。對煎茶之法提出:「茶須緩火炙,活火煎」。這樣,煎出的茶湯也才有味。這種活水烹茶還得講求火候。通常茶湯有「三沸」過程,一沸時,湯嫩、茶香未溢,三沸湯老,茶葉已熟,故以二沸最佳,精於煎水者,聽水聲即知茶沸的程度。

  對泡茶之法,明清盛行。為區別煎茶,把注水入壺的泡茶技巧,稱為分茶。提出「煎用活水,候湯眼鱗起,沫餑鼓泛投茗器中,初入湯少許,俟湯茗相投即滿注」的泡茶方法。且要求以熱水滌茶葉,但水不可太滾,夏天則先貯水,後入茶葉,冬天則先貯茶葉,再入水。對於茶器,講究「以上品泉水滌烹器,務鮮務潔」。「壺以小為貴,每一堂則一壺,任其自斟自飲。壺小則香不渙散,味不耽擱,況茶中香味,不先不後,只有一時,太早則未足,太遲則已過,見到恰好,一瀉而儘」。其是痛快淋漓,非親身實踐者,是不能體會如此深刻,可見文人對烹飲茶藝的見解不凡也。

  綜上所述,文人在茶事活動中,已形成了自身的特色與茶趣,無論是品茶、辨水、候湯、滌器等都包含著豐富的文化內涵和生活情緻。充分地體現出物質文明與精神文明二者合一。隨著人類物質文明和精神文明的發展,這一特色,將愈來愈顯示出它無窮的魅力,為中華民族燦爛的茶文化而增光添彩。

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